发布日期 2020-01-27

健康生活|炖肉少了这1步,肉会又腥又柴

原标题:健康生活 | 炖肉少了这1步,肉会又腥又柴

炖肉看似简单,其实技巧还是很多的。

无论炖什么肉,千万不能直接焯水!少了这1步,肉又腥又柴!

炖肉为什么要焯水?

焯水可以排除肉类原料的部分血污, 降低原料的腥、膻等异味, 还能去除蔬菜原料的涩、苦等味。

再者, 肉类焯水一般会用冷水下锅。 如果用热水下锅,会造成蛋白质凝固,血污和异味就跑不出来了。

一、鸡鸭焯水——加食盐、啤酒

第一步:切除鸡鸭肉臀部的腥腺,去除多余内脏、血块。

第二步: 水里加食盐、啤酒没过肉,揉至充分浸透;然后浸泡20分钟后洗净。

接下来就是冷水下锅, 让肉随着水温一起加热, 这样受热就会相对均匀一些,还可以排除里面的脂肪油,从而减轻腥味。

口感与营养也不容易发生变化,既可以达到去腥的目的,还能保证接下来菜品烹饪的美 味。

二、羊肉焯水加这些

? 米 醋

羊肉冷水下锅,加米醋,水与醋比例约5:1,煮沸片刻,捞出。

? 加白萝卜

白萝卜切块,用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中,煮沸后将羊肉取出,单独烹饪。

? 加几片 干桔皮

炖煮羊肉时,放入几片干桔皮,煮沸3~5分钟后捞出羊肉。

三、猪肉焯水——加料酒、姜片

一步: 排骨里倒食盐和白醋。

第二步: 倒入温水,没过排骨。一定要用温水,温水有利于排除排骨上的血水。

然后用手抓洗排骨,直至血水全部排出,捞出继续用清水冲洗排骨干净即可。

第三步: 冷水下锅,加料酒、姜片,小火煮沸2-3分钟。

可用勺子翻动几次,将浮起来的血沫撇去,捞出用温水洗净。

其实这些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白质组成的。

猪血中的血红蛋白被100℃的水温破坏了空间结构,导致蛋白质中的多肽链暴露在外。这些 多肽链和沸水中的气泡相结合, 就变成了我们看到的脏脏的浮沫。

既然这些浮沫中的脂肪和蛋白质都是无害的成分,那么煮肉的时候为什么还要捞掉浮沫?是不是强迫症见不得汤面不清的多此一举呢?

当然不是。

猪肉中的气味物质——那些让你觉得腥膻的源头——大量存在于猪的血液和体液中。这些物质,包括 脂肪胺、醛酮类、杂环化合物等, 相比于水,更容易溶解于脂肪。

对于一锅汤来说,它们会有一部分溶解在上层的油脂和含有大量脂肪的浮沫中。不捞掉这些浮沫,就等于 纵容了腥膻的味道在汤锅里肆意漂荡。 吃是没什么问题,就是味道嘛,差的可就不是一点点了。

对于我们这些吃货来说,这是可以容忍的吗? 不!

但不管是哪一种肉类, 焯水都一定注意要焯到断生了才行! (筷子插进去没有血水)否则,颜色不好看,吃起来还一 股异味!

最重要的是,所有食材焯水后最好马上烹调,才能保证口感。

如果蔬菜焯完水不立马烹调,可以拌入少量的熟油,防止水分蒸发和氧化变色。

厨房,承载着家人一日三餐的重任。 同样的食材,同样的调料,也能做出不同的味道。有时好吃与难吃之间,差的可能只是一些烹饪技巧....

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